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Entre euforias y desencantos, la salida de la Guía Michelin 2011 ha vuelto a reproducir la monótona melodía de un disco rayado. De entrada, expectación extrema previa a la proclamación de las novedades. Después, controversias y decepciones tras el anuncio de los restaurantes distinguidos y los despojados de sus galardones.
Y en la trastienda del sector, la cantinela de siempre. Cábalas infinitas para desentrañar los criterios que orientan las puntuaciones y debates en Internet -blogs y redes sociales (Facebook, Twitter)- con encendidos comentarios.
La edición que acaba de aparecer consolida el enorme poder de esta publicación y su capacidad de influencia internacional, factor determinante reconocido por sus detractores.
¿Qué aportan las estrellas Michelin? Prestigio y rentabilidad económica. De ahí la responsabilidad de sus editores, que no pueden actuar de espaldas a un obligado código deontológico, menos aún en tiempos de crisis.
Incluso admitiendo la subjetividad de las valoraciones, su contenido plantea agravios comparativos entre los propios restaurantes españoles y en relación con sus colegas europeos.
Y en medio de un océano de conjeturas, la sospecha de que las puntuaciones tal vez respondan a directrices calculadas al milímetro. ¿Se rige la Guía Michelin por una política de cuotas generales asignadas por países? Al menos eso parece a tenor del enorme contraste entre la cicatería con la que se enjuicia a nuestro país y la generosidad con la que se valoran ciudades como Nueva York o Tokio.
Una larga espera
Con más coherencia que en anteriores ocasiones, la edición 2011 ha saldado parte de sus cuentas atrasadas. Cuestiones que afectaban a su credibilidad, como la segunda estrella de Calima (Hotel Don Pepe, Marbella), una de las viejas reivindicaciones. Por el contrario, a los dos grandes candidatos a tres estrellas, Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) y Quique Dacosta (Denia, Alicante), se les obliga a proseguir en el purgatorio. ¿Será tan larga su espera como la de elBulli, que recibió la segunda en 1990 y la tercera en 1997?
Tras el último baile de altas y bajas, España acumula 144 galardones. Cuatro restaurantes reciben el segundo "macarrón" (Calima, de Dani García, en Marbella; Ramón Freixa, Madrid; Miramar, de Paco Pérez, en Llançà, Girona, y Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu, Vizcaya) y 17 el primero, mientras que 13 pierden el que ostentaban.
¿En qué situación nos encontramos en relación con el entorno europeo? A expensas de la aparición de otras ediciones, en valores absolutos ocupamos la cuarta plaza detrás de Francia, Italia y Alemania. La posición se modifica algo -aunque no mucho- en términos relativos. El coeficiente que mide el número de estrellas por habitante coloca a España en la mitad de la tabla, a la cola de Suiza, Bélgica, Francia, Holanda e Italia y por delante de Alemania, Reino Unido y Dinamarca.
Mal resultado para un país considerado una potencia gastronómica. Máxime cuando, a juicio de la crítica española, hay al menos 30 restaurantes adicionales que se merecen una estrella y otros seis que al menos deberían ostentar dos.
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