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La alta cocina europea ofrece algunos ejemplos -pocos, pero llamativos- en los que el quehacer profesional de ciertos cocineros o cocineras aparece vinculado al de sus progenitores. Restaurantes de rango familiar que se han adaptado con brillantez al paso del tiempo. Salvando las diferencias, el dúo que forman Pedro Morán y su hijo Marcos (en Prendes, Asturias) podría equipararse a parejas de tanto relumbre como Michel y Sebastián Bras, Pierre y Michel Troisgros, Jacques y Anne-Sophie Pic, todas en Francia, además de Rita Cimetto y Massimo Alajmo en Italia, o Juan Mari y Elena Arzak en España.
Después de abandonar la carrera de Periodismo, el joven Marcos Morán, un torbellino de locuacidad, asumiría las riendas del negocio familiar en estrecha complicidad con su padre. No es de extrañar que en estos momentos sea uno de los profesionales con más presencia en Facebook, en línea con otros colegas tan activos como Quique Dacosta, Francis Paniego, Ángel León y Ramón Freixa. "Me encanta escribir", afirma. "Utilizo las redes sociales para compartir experiencias y comunicar noticias del restaurante". En definitiva, un cocinero contemporáneo, quinta generación de la misma familia, que inyecta la chispa de la innovación a un local centenario que luce grabada en sus genes la memoria gastronómica de Asturias.
Del pulso que a diario mantienen Pedro y Marcos por la defensa de sus parcelas deja constancia la carta, puro equilibrio entre el pasado y el presente. "Debemos sugerir platos sensatos, ejecutables por nuestra brigada", asegura Pedro. "No podemos dar la espalda a la tradición ni a las raíces. Elaboramos una cocina muy limpia que respeta el sabor de los ingredientes". Despensa excepcional en la que militan pescados y mariscos del litoral, fabes mantecosas, huevos del día, pitus de caleya (pollos de corral) y carnes rojas de la tierra. Y también, anchoas, manzanas y quesos, tres de sus básicos.
Como testimonio de su sentir, nada como el menú degustación, que brinda sabores de siempre con pellizcos de atrevimiento. Dos aperitivos excelentes, croquetas del compango de la fabada y bocadillo de quesos locales, recuerdan el placer de comer con los dedos. Y una crema insólita de pepino asado, con tropezones de anchoas y alcaparras, descubre senderos inéditos para esta hortaliza.
Aun así, donde el joven Morán se desmelena es con los mariscos, que armoniza con frutos secos, café, cacao y especias. Resulta rotunda la ostra al pilpil de merluza con toques de cacao, acertada la navaja con grasa de almendras, y brutal el tronco de cigala con posos al aceite de café retostado. Bocados de salitre y yodo realzados por aromas sutiles. Es bastante fina la endibia en jugo de cigalas con caldo de regaliz, delicados los erizos al natural, y suculento el caldo de la fabada con anguila ahumada.
Con los pescados, que se preparan en lomos y al vacío, Marcos se rige por un minimalismo extremo. Ni el rey (palometa roja) al limón, ni el gran salmonete de la costa con unos granos de pasta fregola, de textura temblorosa y puntos de cocción impecables, admiten reparos. Por supuesto, la fabada y el arroz con leche, dos hitos de la casa, siguen a la altura de siempre.
Tan solo algunas de sus propuestas golosas aguardan una revisión de conceptos.
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