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De un modo u otro, los cambios también tenían que alcanzar al microcosmos de las tapas sevillanas. En Utrera (a 30 kilómetros de Sevilla), en los habitáculos de una antigua sinagoga remozada con estilo contemporáneo, el cocinero Curro Noriega, hasta hace poco persona de confianza de Joan Roca, que durante un lustro ejerció de jefe de distintas partidas de El Celler de Can Roca (Girona), anda rompiendo moldes con un negocio que se desmarca de tantos rutinarios en la zona. Un profesional con talento al que Roca define con encendidos elogios: "Tiene intuición, descaro, chispa andaluza y una férrea voluntad de perfeccionismo".
Besana no ha sido el primer enclave en abrir brecha en el entorno de la urbe hispalense, donde ya existen otros bares -Simún Tapas (Hytasa, 71), Puratasca (Numancia, 5), y Zurrutraque (Ruiz de Alda, 5)-, con un marcado interés por diferenciarse. Algo digno de mérito dentro del barroco laberinto del tapeo sevillano con sus consabidos resabios, su vocabulario repleto de modismos y esa mezcla de gracejo y tipismo que contribuyen a desdibujar la calidad gastronómica. El riesgo de que la tradición engullese a la evolución comienza a disiparse. Lo ratifica este bar-restaurante, con barra, mesitas y taburetes, donde se ofrecen surtidos de tapas en formato de medias raciones. Algo así como menús degustación de alta cocina a precios irrisorios (entre 2,90 y 3,90 euros cada tapa). Una neotaberna regida por una pujante generación de profesionales cuya peculiar estructura no se puede enjuiciar con parámetros convencionales. A Noriega, que a su vez ejerce de profesor en la escuela de hostelería de Rota (Cádiz), le respaldan dos jóvenes compañeros, el cocinero Mario Ríos, monitor en el Instituto de Morón (Sevilla), y Javier Vázquez, experto en relaciones externas y responsable de los dibujos que se proyectan en una televisión a la vista. ¿Y para comer? Especialidades con alusiones populares que se elaboran con ingredientes de la zona tras haber pasado por el filtro técnico y estético de la alta cocina. "Practicamos una suerte de restauración social que se apoya en una despensa portentosa", afirma Ríos. "Una campiña generosa en verduras y caza. El Guadalquivir está ahí cerca, y el puerto de Sanlúcar, a menos de tres cuartos de hora".
Timbal de habitas
Si la carta, bastante escueta, resulta ya sugerente, las propuestas del día, que se reseñan en una gran pizarra, son aún más tentadoras. Es aceptable el cortadillo de salmón con guacamole, muy elegante el timbal de habitas con papada ibérica, espectacular la sopa de tagarninas con huevo y menos convincentes las sardinas asadas sobre alubias con tomate rallado, donde incordia la tosquedad de las legumbres. De la desembocadura del Guadalquivir reciben los albures, que se sirven sobre zanahorias al comino con chocolate, aderezo que contrarresta el gusto a limo de estos pescados. Es soberbia la crema de pringá del cocido con cañaíllas y rabanitos, acertada la brocheta kebab de cordero al yogur y reconfortante el croquetón con puré del puchero.
Entre los postres, la versión cremosa del mostachón de Utrera y el pan con chocolate al aceite de oliva, visión remozada de una merienda infantil que apela a la memoria. Y para beber, una reducida selección de vinos por copas.
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