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Consumimos 120 kilos de patatas cada semana, despachamos 850 croquetas, 500 hamburguesitas y 1.200 alitas de pollo", asegura el responsable de esta taberna contemporánea, que al poco de su inauguración se halla desbordada por el éxito. Juanjo López, que también dirige La Tasquita de Enfrente, enclave anexo, uno de los lugares más fiables de Madrid por la gustosidad de su cocina y la calidad de las materias primas, lidera ahora esta aventura en ese barrio canalla que algunosdenominan TriBall (triángulo Ballesta). ¿De qué negocio estamos hablando? De algo tan sencillo como un bar de tapas por no calificarlo de chiringuito urbano, donde el mar se desdibujaría entre la jungla del asfalto. Lástima que su interiorismo, muy ramplón, obligue a incluir el local -uno más- en la lista de las oportunidades malogradas. No sucede así con sus especialidades, presididas por la calidad, que pregona el patrón a la antigua usanza. "¡Una de berenjenas rebozadas, ensaladilla rusa y caracoles!", vocea López con chorro potente mientras anota las comandas. "¡Oído, marchando cocina!", responden desde la barra a modo de retrueque. "Quiero recuperar el estilo de los bares castizos. Aquellos cruces verbales que yo escuchaba en la taberna de mi padre. Cuando recitamos tapas parece que se visualiza la carta. Nos gusta el ruido, aunque no el escándalo. No es fácil encontrar camareros capaces de seguir el juego".
Precios sensatos
En definitiva, un local con argumentos que convierte la tradición en parte de su esencia y la informalidad en enseña publicitaria. ¿Y para comer? Recetas muy sencillas que se elaboran con buenas materias primas y se tarifan a precios tan sensatos que apenas superan un dígito. A modo de declaración de principios valen sus latas, entre las mejores del mercado. Lo mismo que las ostras Napoleón (tres euros la unidad), realmente excepcionales. "Las tapas las montamos al momento", insiste López, "de ahí que incurramos en eventuales retrasos". Merecen probarse los mejillones en escabeche, así como los berberechos, dos conservas de alta gama. Tan sutiles como las aceitunas aliñadas. Refinamiento general que alcanza a sus gildas (piparra, aceituna y anchoa), viejo icono de los bares donostiarras, banderilla creada en los pasados cincuenta en la parte vieja de San Sebastián tras la secuela que desató Rita Hayworth con la famosa película, que a semejanza de este bocado también era verde y picante.
Resulta soberbia la ensaladilla rusa; son solo discretas las croquetas, que carecen del sabor a jamón esperable; buenas las lentejas con chorizo, y sin interés las berenjenas fritas, demasiado aceitosas, distantes de las de El Churrasco de Córdoba. No desmerecen las genuinas patatas bravas, de salsa espléndida; son suculentos los torreznos a la yema de huevo, muy tiernas las mollejas de cordero y reconfortantes las minihamburguesas de carne cruda. De postre, algunas de las creaciones del prestigioso Oriol Balaguer (tarrinas de tiramisú o de toffee), un seguro para los golosos. Y en la planta superior, un speak easy, poco clandestino y nada secreto, lugar ideal para tomar copas o café al que se invita a subir a todos los clientes.
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