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Se reconozca o no, el cocido madrileño es una metáfora de la ciudad. Y también una utopía, porque, a pesar de que ocupa conversaciones y páginas, son escasos los restaurantes donde alcanza el rango de acontecimiento gastronómico. Estamos ante el plato rey de la cocina de ebullición, primo hermano de tantos cocidos españoles, cuyas virtudes, incluida su rutinaria desmesura, se expresan casi siempre en términos hiperbólicos. Cocidos realmente finos, con la sopa desengrasada e intenso sabor a legumbres y huesos de caña, cuyos garbanzos tiernos no presenten hollejos y en los que se amontonen carnes nobles de gustos diferenciados, hay realmente pocos. Hablamos de una receta protocolaria, popular o aristocrática -da lo mismo- que tuvo su origen en las comunidades judías de la Baja Edad Media, que se cristianizaría con la adición de puerco durante el Siglo de Oro, momento cumbre de las opulentas ollas podridas (poderosas) cervantinas, y que ahora se prepara con arreglo a pautas bastante sencillas. Razones básicas que limitan sus secretos a una única verdad, la calidad de sus ingredientes.
¿Dónde se localiza el cocido madrileño más completo? "Sería pretencioso afirmar que hacemos el mejor, eso lo tienen que decir nuestros clientes", asegura Manolo Míguez, propietario de El Charolés, casa fundada en 1977. "Lo único cierto es que cuidamos los detalles hasta el límite. El tocino curado nos llega de Verín (Orense), y el fresco, de la sierra de Guadarrama; las gallinas viejas, de Segovia, y los garbanzos, de Fuentesaúco (Zamora). Solo lo elaboramos los miércoles y los viernes para 34 comensales, previa reserva".
Cuartos de gallina
Con todas sus virtudes y determinadas carencias, el cocido de El Charolés, cuya degustación va subiendo de tono, justifica con creces la escapada. Es absurdo que de aperitivo se ofrezca una patata hervida con el propio chorizo de la olla, reiteración cárnica excesiva. Desilusiona en parte la sopa, bien desengrasada, pero sin la intensidad sápida esperable, y cumplen los garbanzos con el repollo sofrito, las patatas y las zanahorias hervidas, antesala de las carnes. Primero, los cuartos de gallina con el relleno al lado; luego, unos huesos de jamón notables; a continuación, el chorizo con dos tipos de tocino, blanco y veteado, verdadera incitación calórica, y como remate, una fuente con morcillo y costillas memorables rodeando a huesos de caña espectaculares, similares a los que se sirven en el Saint John de Londres, casa de comidas famosa por sus platos de casquería. "Cada día es más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa", se lamenta Míguez. Y como colofón, una ensalada de corujas perjudicada por la mala calidad del aceite de oliva, un falso virgen extra de marca conocida que ratifica el descontrol que esta grasa atraviesa en España.
Por supuesto, en la carta se brindan especialidades que parecen extraídas de un restaurante burgués de los años sesenta. Grandes materias primas para un repertorio entre pretencioso y reconfortante: pastel de verduras con langosta, pamplinas con angulas, croquetas de cigalas, merluza de pincho al horno o villagodio de buey, entre otros varios.
Y como complemento, una parca lista de vinos predecibles, que rememoran tiempos pasados.
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