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REY DE TALLARINES\n\n\n\n\n\n\n\n

\nhttp://lacomunidad.elpais.com/blogfiles/diapoteca-espanola/119REY\n\n\n\n\n

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En la calle San Bernardino (no confundir con San Bernardo) de Madrid puedes comer todos los días del mes cambiando de tipo de cocina. Es una ONU gastronómica. Hay restaurantes de todas la latitudes del mundo y al menos de cuatro continentes. Puedes entrar por América en el “A todo México”, cruzas la calle y estás en “Esfahan” iraní del Oriente próximo, sin cambiar de acera llegas a un chino que hace esquina y enfrente el restaurante “Bali”, y al lado el tailandés “Siam”, poco más allá el “Mughul” de la India, pero el que mas me gusta, es el del nº 5 de la calle, “El Rey de Tallarines”.\n\n\n\n\n\n\n\n

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Hace unos cinco años me sorprendió el nombre y el cartel. Denominarse rey es pretencioso y hasta de mal gusto. En la playa poner “El Rey de la paella” es hasta hortera, otra cosa es “La Paella Real”, que existe y hace honor a su nombre.\n\n\n\n\n\n\n\n

Sin embargo el cartel con foto aclaratoria determinaba de que se trataba. Un cocinero con gorro estira unos tallarines como si fuera un acordeón. Una imagen ya vista a lo vivo en un chiringuito callejero de Singapur, donde preparaban únicamente tallarines exquisitos. De algo sirve la especialización.\n\n\n\n\n\n\n\n

Al entrar respiras el ambiente de la decoración del anterior destino gastronómico, marisquería “La gaviota”. No han cambiado nada excepto una parte del mostrador que sirve para la fabricación, a la vista del respetable, de los famosos tallarines. Las paredes están recubiertas de trozos cerámicos de colores que forman un mosaico continuo de ambiente marino. Y se agradece que falten los dragones y los farolillos de color rojo. Las mesas cuadradas y de cristal, son como hornacinas que guardan el fondo del mar en unos bajorrelieves compuestos de trozos vidrio de colores.\n\n\n\n\n\n\n\n

El jefe es de un pueblo al norte de Beijing y se ha traído, como hizo Marco Polo, la magia de la elaboración de los tallarines. Sobre el acero inoxidable machaca la masa golpeándola una vez y otra más. Hecha unos polvos mágicos que son de harina de trigo y estira la pasta todo lo que dan de si la longitud de sus brazos, llevando el extremo de la derecha hasta la mano izquierda. Doblando la longitud de la masa y duplicando el número de mazacotes que cada estiramiento se vuelve la mitad de grueso, consigue por el arte de birlibirloque convertir en una progresión geométrica, cuasi milagrosa, transforma uno en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho.... hasta 64 tallarines no uniformes pero iguales de textura. En un plis plas puedes ver como el tocho de masa se ha convertido en 64 cuerdas. Les preparan con gambas, vegetales, pollo... pero lo esencial es el tallarín.\n\n\n\n\n\n\n\n

Antes de entrar en el comedor interior hay un lavabo a la vista, como en los auténticos restaurantes de China. La pila es la concha de un gigantesco tridacna, molusco bivalvo marino que suele suministrar agua bendita en la entrada de iglesias poco ecologistas. La almeja que moraba en la concha, dicen que estaba muy malita y la sacrificaron para que no sufriera.\n\n\n\n\n\n\n\n

De día, el comedor interior rebosa luminosidad e ilumina a los comensales con un halo algo misterioso. Si te has lavado las manos en la pila de agua bendita puedes estar seguro que los alimentos que vas a tomar te sentarán bien e incluso te ayudarán a ser mejor persona. La luz entra por los grandes ventanales que dan a un patio interior de puro estilo Manhattan. Amplios espacios coronados por antenas, depósitos, respiraderos, chimeneas, bloques de aire acondicionado con ventiladores y un zumbido continuo de motores, ruidos sordos del tráfico vial de la cercana Plaza de España. \n\n\n\n\n\n\n\n

Al principio tenía dos tipos de carta una hoja manuscrita en un sobre de plástico transparente en español o en chino. Veía comer a comensales asiáticos platos que no figuraban en la carta en español y pedía, al estilo sordomudo señalando con la mano, ese bol con sopa de tallarines y un langostino gigantón. A partir de 2008, con la olimpiada de Beijing ha abierto el abanico de opciones y hay una carta lujosa y a todo color con fotos de los platos que alternan con símbolos olímpicos y erratas ortográficas dignas de medallas de oro, plata y bronce. Al abrir la nueva carta te aparece el abalón un molusco del que se come el pie, algo muy especial como la caracola de México. \n\n\n\n\n\n\n\n

Es un restaurante familiar, que recibió la visita de la pareja principesca Felipe y Leticia y para hacerse propaganda encargaron un par de placas que adosaron a los respaldos de las sillas donde se sentaron las posaderas del Príncipe heredero de la corona de España y de la Princesa mas televisiva del mundo. Tienen tan abundante y buena clientela que han eliminado la propaganda monárquica y se mantienen con solo con la propaganda real del buen hacer su cocina.\n\n\n\n\n\n\n\n

A media tarde puedes ver como rellenan las empanadillas de dim-sum o como recortan las tortas para envolver el pato con pepino, puerro y salsa achocolatada. \n\n\n\n\n\n\n\n

Para las proyecciones de la Diapoteca Española que tratan de China, Vietnam, Birmania o país asimilable, siempre salimos encantados de ver como preparan los tallarines y con los estómagos repletos de buenas cosas y la cartera contenta. \n\n\n\n\n\n\n\n

Con nosotros siempre tienen el detalle de ofrecernos un chupito de alcohol digestivo a elegir entre flor de rosas de unos 14 º y otro con lagartija dentro de la botella con 60º que haría revivir a un muerto de cólera a base de friegas.\n\n\n\n\n\n\n\n

Un sobrino suyo ha abierto otro restaurante Rey de Tallarines en la calle Cardenal Cisneros. El letrero luminoso de reclamo ha aprovechado la misma foto del hacedor de tallarines, cambiando la cara del cocinero, me imagino que con photoshop. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n